鑫蓉和酒楼混血儿式的融合菜品
曹玲
来台湾之前，我们对酒家菜有颇多遐想。早些时候，台湾的酒家就意味着风化之地。
台湾美食家梁幼祥说：“最早酒家是有钱人聚会的地方，文人雅士也经常光顾。虽有美女作陪，但不是妓院。梁启超来台时就在当时著名的酒家荟芳楼受到接待。”此事《中国台湾文学史》亦有记载：“梁启超等人自基隆登陆后，林献堂率父老数十人热烈欢迎，随即乘汽车抵达台北市，在大稻埕的‘东荟芳设宴为他洗尘。”
“酒家是后来才变成风化之地的。”梁幼祥说。
谈台菜，酒家菜是不可避免的一个环节。酒家菜是早年酒家供应的宴客大菜，讲究用料与盘饰，也是精致台菜的起源。台湾美食作家焦桐认为，酒家菜融合了闽菜、粤菜、日本料理，是特定时空下的一种混血菜，也是台菜结构中的重要基石。
第一代酒家菜：做工精细
台湾酒家的历史可追溯至清代开始。“一府二鹿三艋舺”，依循着台湾开发的脚步，酒家从南往北，一路从台南、鹿港，向艋舺发展。这些地方临近港口且商业兴盛，餐饮业也随之兴起。艋舺的平乐游是台北第一家酒家，由于淡水河道开始淤积，商业活动从艋舺渐渐移至大稻埕发展，酒家自然也就跟着移动至大稻埕。
1895年日本殖民统治台湾后，由于日本男性大量移驻，吸引了许多日本艺伎远渡重洋到台湾谋生，也使得台湾的酒家文化开始萌芽。曾有人将有艺伎作陪、谈唱的地方称为“旗亭”，而所谓酒家则是指有日本艺伎或台湾艺旦在旁表演或服务，并搭配餐饮食用的地方。日本艺伎的“艺”是指日本舞、三味弦等日本传统艺能;台湾艺旦则必须具备弹曲奏琴、诗词吟唱等才艺。在日本殖民时代，官方规定艺旦需要经过考试并取得“鉴札”才能执业。
东荟芳是日本殖民统治初期大稻埕最有名的酒家，后来被江山楼超越。江山楼于1921年创立于大稻埕，楼高四层，可容纳800人。在当时一片低矮平房的台北市貌中，江山楼显得气势恢弘，可与当时的总督府相媲美。1923年，日本裕仁皇太子来台巡视，有场御宴由江山楼与东荟芳合办。
酒家菜多为用来招待政商显要，讲究排场与礼数，又被称为“官菜”。菜的总数以10道、12道、14道偶数计，用餐到一半时称之为“半宴”。此时上甜汤，之后客人稍事休息，或抽烟或擦手、洗脸，再由主人将客人请回餐桌。一顿宴席下来少则半天，多则一天才算宾主尽欢。艺旦则在开席或半席间献歌献舞，席间还要斟酒倒茶，把酒言欢。
那个时期的酒家菜以闽菜为主轴，食材高档，做工精细，以佛跳墙、布袋鸡、烤乳猪、鲤鱼虾、五柳枝、桂花红蟳等菜式最具代表性。台湾作家林文月曾在《饮膳札记》一书中提到，其外祖父历史学家连雅堂常与文人雅士到江山楼饮宴，江山楼老板為投其所好，逢年过节都会送上他的心头好——佛跳墙。
制作佛跳墙的食材有十几种，鱼翅、海参、猪脚、猪肚、干贝、香菇、芋头、红枣，有人还会加入排骨、鹌鹑蛋等等。佛跳墙的难度在于每样食材都必须分别处理，比如猪脚、猪肚必须先卤过，排骨先炸六分熟，芋头去皮切块炸熟，鱿鱼及香菇也要分别浸泡切好。其中高汤以各食材备料过程的汤汁为基础，例如鱼翅的羮汤、海参的浓汁、猪脚的卤汁以及发泡鱿鱼和香菇的水，做工非常烦琐。
据梁幼祥介绍：“最初的佛跳墙用的是鲍鱼、鱼翅、海参、花胶、瘦肉、母鸡、干贝等制成，成本很高，有钱人有时候也会嫌贵。厨师琢磨把名贵食材去掉，加入炸过的芋头，味道一样好，价格还便宜很多。后来福州佛跳墙演变成台式佛跳墙，内容不拘一格，丰俭由人。再后来，食品公司把材料加工好，买回家蒸热就可以吃，里面有猪脚、芋头、鱼皮、蹄筋、香菇等等，并没有什么名贵食材，但是过年的时候一说吃佛跳墙，大家都很开心。”
第二代酒家菜：善于创新
“酒家菜最辉煌的时期是上世纪60年代。”台北金蓬莱遵古台菜的老板陈博璿说。1950年，他的祖父陈良枝创办了蓬莱食堂，传给儿子陈芳宗，再到陈博璿已是第三代。目前，台北酒家菜中老字号的店已经寥寥无几。
陈博璿生于1969年。在他印象里，小时候的北投每天车水马龙，逢年过节更是热闹非凡。他和小伙伴们经常去家前面的水沟洗温泉，比他大11岁的李宗盛那时在北投走街串巷送瓦斯。
金蓬莱出现的年代已是酒家菜的第二个时期。台湾光复之后，随着经济发展与国民收入增加，酒家蓬勃发展，成为大老板们谈生意与黑道大哥谈事情的好去处，那时期黑美人、五月花以及醉月楼等都是著名的酒家，北投的温泉酒家亦在此时兴起，全盛时期超过70家。
北投在台北市北部，著名的北投温泉就在此地。“北投温泉有山有水，类似日本的热海温泉，日本人很喜欢这里。”陈博璿说。时过境迁，酒家不在，温泉仍存，如今的北投放眼望去几乎都是温泉旅馆。金蓬莱也几经搬迁，如今搬到了天母东路。
当时的酒家催生了“那卡西”走唱文化。那卡西是日语音译，原意为“水流”，泛指机动性较高的行业，计程车、摊贩原本都可称为那卡西。日本的卖唱模式引进台湾后，在北投地区的旅馆、餐厅极为盛行，那卡西才被泛指为走唱行业。
陈博璿的妹妹陈莉莉是金蓬莱的经理，她对那卡西印象颇深。“小时候自己家的店里就有那卡西乐团演出，很多艺人唱闽南语歌，一些闽南语歌手就是这样发迹的，比如江蕙、黄乙玲等等。”她还能哼上几句，“青春少年时，亲像目一睨，只有在梦中再相见”。
在欢场作乐、酒酣耳热之际，美食是酒场里不可或缺的吸金绝活。这时期的酒家菜多了创意与创新，七仙女转盘就是这时期的创新酒家菜。这道菜属冷盘菜，六种冷食细心摆在盘边，中间放罐头螺肉，各家的手法与选料不尽相同，有卤猪舌、鲍鱼片、红烧肉、鸭赏、干贝唇、乌鱼子或粉肝等等，涵盖山珍与海味。
“因为客人几乎都是达官显要，所以酒家菜往往比一般料理更加豪华，重雕刻也重摆盘，很多时候形式大于味道。”陈博璿说。在他印象里，最夸张的摆盘是冰雕。“超大一个冷盘摆放各种东西，还用冰雕装饰。上菜的女孩子很可怜，太重了，拿不动。”
除了那卡西之外，以福建菜为基底的酒家菜也受到了日本料理的影响。比如，台湾很多冷盘都出现生鱼片，生鱼片的处理方式大多承袭日本的做法。
我们在金蓬莱看到的冷盘也很豪华，龙虾做装饰，里面有龙虾肉、九孔鲍鱼、乌鱼子、海蜇、粉肝等等。“这已经不算华丽了，现在我们觉得食材和料理的技巧是重点，其他东西都是噱头。但是人一定要经过这样的阶段才能返璞归真，大陆也是一样。”
据他介绍，当时许多生意人常常一个晚上要跑两三摊，酒家往往是最后一摊，这些人到了最后一摊时早就吃饱了。为了赚大老板们的钱，厨师们往往绞尽脑汁发明新菜式，颇有“炫技”的成分，这样才能获得更多的小费，像是鲤鱼虾、炸冰块等，都是当时著名的菜色。就连慈禧太后爱吃的火芽银丝也有人专门制作。这道菜要精选生得挺拔又肥壮白嫩的豆芽，掐头去尾后用铜丝从豆芽中间穿过，然后穿进火腿丝或者鸡肉丝，不能捅破豆芽壁，之后再进行炒制。据说每位在酒家工作的大厨们都要有研发一两百道新菜的能力，口袋里都备有一张神秘的小菜单。
当时有些温泉区没有食堂，客人泡汤后想来些热腾腾的下酒菜只好靠外卖，于是就衍生出专人送外卖的模式。客人会指名要这家的鸡脚、那家的排骨酥、另外一家的鱿鱼螺肉蒜等，外送的阿伯沿路采买，快速送到客人面前。小时候，陈莉莉也跟着父亲去送过外卖，每每到了地方父亲却不让她进门。“我很奇怪，不知道为什么，只看到里面有很多漂亮的阿姨，长大了才知道那些是陪酒女。”
那个时候，金蓬莱的排骨酥非常有名，是客人爱点的外卖，如今已经成为每桌的必点菜肴。炸成咖啡色的排骨酥有一点骨头露在外面，可以拎起来就吃，皮脆肉甘，着实有一番工夫。
“最早的排骨酥是小块的，我们把它做成每人一块，拿着吃的形式。排骨用的是猪肋排，这个部位的肉油脂比较多，肉嫩不柴。选大块的排骨，修好形状，以酱油、糖、胡椒腌一天，然后裹粉油炸，第一次炸到九分熟，捞出来见空气，然后再下去炸到熟，这样排骨吃起来会更酥。”陈博璿说。
鱿鱼螺肉蒜也是当时出现的一道名菜。干鱿鱼体积小，轻便易保存，是很受欢迎的干货。把干鱿鱼剁块，加入炸好的排骨酥、香菇片、螺肉，而蒜苗与芹菜正好是冬天的蔬菜，加入高汤煮成一锅。螺肉用的是罐头，罐头内的螺汁倒掉太可惜，于是也加入锅内，再倒点醋进去，菜就做好了。原本螺肉咸甜味甘就很讨喜，加入了螺汁的汤头更加甘甜，用醋提味，味道全出。据多位厨师介绍，螺肉罐头一定要用“双龙牌”。
饭桌上，小火炉续煮的鱿鱼螺肉蒜散发出的甘甜气味在包厢里缭绕，“咕嘟咕嘟”的冒泡声还有烘托气氛的作用。“酒越喝越醉，汤越煮越浓，煮的时间越久，蒜苗和芹菜的甜味释放到汤中，味道更鲜美。喝完酒来一点热汤，有醒酒的作用，非常受大家的喜爱。”陈莉莉说。
陈博璿还给我们展示了手路菜蛋黄大虾的做法。在台湾，手路菜就是费工夫的菜。陈博璿把明虾去壳去头，身体剖开，嵌入调制好的绞肉，用海苔卷紧揉成长条的咸蛋黄，再放到绞肉上。把雪花状的猪网油铺开，放上虾，一圈圈卷起来，裹上粉，粘上面包渣，下油锅炸两遍。炸好的虾看起来胖胖的，尾巴露在外面，像是一根根棒棒鸡。蛋黄虾切开，摆盘，咬一口外皮酥脆，明虾弹牙，中心是香醇浓郁的咸蛋黄，口味丰富宛如万花筒。
这道菜需要预订，因为不仅手工烦琐，还需要提前准备猪网油这种食材。猪网油在台湾被称为网纱，是猪的大网膜堆积的脂肪，成网状，现在已经比较难得，需要提前向供应商预订。“它能紧密地包裹食材，炸的时候不会散架，锁住食材香气，又给食物增添了油脂的润滑口感。”
我觉得这个菜看起来热量颇高，陈博璿说：“以前是直接包肥油，现在用三层肉（五花肉）做绞肉，已经没有那么油了。不过有油脂的菜才会滑嫩，不然吃起来涩涩的。”
经过陈博璿之手，家传北投酒家菜重现江湖。我们面前摆放着蛋黄大虾、肝炖、桂花红蟳、龙虾乌鱼子九孔锦绣大拼盘、蓬莱排骨酥、鱿鱼螺肉蒜锅、五柳枝鱼，个个用料讲究，色泽鲜明。伴随着食物的香气，空气中仿佛飘扬起那卡西悠扬的乐声。
酒家菜的沒落和复兴
酒足饭饱之后，我们还有一个疑惑没有解决：酒家是如何变成色情的代名词呢？
1954年4月30日，北投的“女侍应生住宿户联谊会”成立，北投成为合法的风化区，成了日本人眼中的极乐台湾。吟松阁、新秀阁等豪华酒家一家接一家开，不仅日本客人流连忘返，休假中的美国大兵也有此好。1967年12月22日，美国《时代》周刊杂志刊登了《越战美军赴台买春》一文，内有一张北投女侍应生陪浴美军的照片。蒋经国闻之大怒，下令扫黄。1979年，李登辉任台北市长，宣布废除公娼，又打击了北投的色情行业，北投酒家日益没落。
后人总结酒家菜没落的几个主要原因，除了打击色情业之外，还包括：一、两岸无法通行，走私价格昂贵，使得高档食材取得不易;二、老一辈的厨师相继凋零，厨艺传承出现断层;三、政府税金太高，这是最主要的原因。国民政府来台后，政府对酒家抽取高额税金，每桌抽税20%，此外还有年年调涨的“许可费”。酒家老板只好缩减成本以负担税金，菜色自然大不如前，有些酒家在不堪负荷的情况，只好关门或转入地下经营。
之后，随着酒店兴起，加上台湾生活水准提高，星级饭店、大型餐馆林立。昔日酒家虽然没落，酒家菜却日益普及，在台菜餐厅和小炒店都能吃到。
如今，随着媒体重提酒家菜，很多酒家又逐渐兴起。面对酒家菜的复兴，陈博璿认为：“老菜不见得就是好。我们讲究传统，但是做料理很重要一个观念是与时俱进。我们现在可以选择的香料、料理手法、设备都和以前有很大差别，为什么就说以前一定好？你要保留老的灵魂，加入现代人的想法。”
在他眼里，酒家菜和以前相比已有很多改良。“比如鱿鱼螺肉蒜，我加一点鱼露，用量刚刚好，你吃得出来吗？比如西餐有大厨做红酒炖牛肉，加一点点八角，根本没人吃得出来，肉汁的层次反而变得更醇厚。但是如果八角多放了一颗，就变成卤牛肉了。再比如，以前台湾的肝炖是不会有人加奶油的，但是外国的鹅肝慕斯那么好吃，为什么不能加点奶油？如何改进菜品取决于厨师懂不懂，有没有吃过好的东西。没有哪道菜最厉害，做菜不应该有局限，不要认为它应该是某个样子。”
有什么美食必须是固定的呢？比如越南的法棍，和法国长得一模一样，但是更加蓬松，里面还夹着肉。“全世界这样的食物太多了，没有什么是一成不变的。”
台北金蓬莱遵古台菜老板陈博璿
家传北投酒家菜重现江湖，用料讲究，色泽鲜明，非常适合宴客
