台北小吃一整天

来源:三联生活周刊 2018年02月13日 08:21

...45种最棒台湾小吃卤肉饭第一 连吴宝春也入榜

曹玲

从早上8点到晚上10点,我们把台北小吃一网打尽。

早餐:蟹壳黄+米粉汤

在台北,我们没有像在台南那样拼了命去吃小吃。我们的美食向导、台湾知名美食家梁幼祥较为克制,所以我们没有吃到肚子爆炸。

我们相约2017年12月一个周六的早上去吃早餐。台北的冬天阴晴不定,当天老天爷的脸色一直阴沉沉的,冷风吹来让人不由得裹紧衣服。一行人早早来到位于中正中学后方、金华街上的张吴记面饼铺,店铺名称以老板夫妇的姓氏命名。这间店原本位于宁波东街,这两年才搬到目前的店址。

面饼铺店面不大,大红色的招牌非常显眼。店外摆着一个传统的木炭烤炉,吴阿姨正拿着拖把蘸水拖炉壁。我伸头一看,呵,好脏的一桶黑水。吴阿姨似乎看出了我的心思,解释道:“拖把不脏的,水是炉灰的颜色。烤箱做出来的不好吃,没有炉子烤的香。”

清理好炉子,她把做好的烧饼贴在炉壁上,不一会儿,阵阵酥油和小葱的香味扑鼻而来。刚出炉的蟹壳黄烧饼圆鼓鼓、热乎乎、香喷喷,芝麻一不留神就撒到地上。

这里的烧饼产量不大,只有她一个人做一个人烤。制作的桌子在屋内,烤炉在屋外,烤的整个过程要守在旁边。很多人排队购买,吴阿姨说:“你们不要一个人买那么多,给别人留一点。”

真是没想到在台湾还能吃到好吃的蟹壳黄,我问吴阿姨这么地道的烧饼是跟谁学的,她说,以前她常在退伍老兵那里买蟹壳黄,两岸开放以后,退伍老兵經常回大陆探亲,一走就是好几个月。吴阿姨只好请教老兵,学习蟹壳黄的做法,回去后自己再多加琢磨,做成了被誉为“台北第一”的蟹壳黄。

我们在这里吃完蟹壳黄、黄桥烧饼,以及温州大馄饨,身上热乎起来,继续出发,寻觅下一个美食。

在信义路和金山南路口的东门市场边,梁幼祥指着对面的房子说:“别看这里破旧,其实房子可贵呢,是有钱人居住的地方,这里的菜市场以前也是有钱人买菜的地方。”

上世纪五六十年代,因为临近眷村,很多政要夫人及外省新住民都来东门市场采买,东门市场便有了“贵族市场”的称号。市场里有不少经营了几十年的店家,也有很多好吃的平价美食。

梁幼祥带我们到东门市场去吃米粉汤。这里有两家米粉汤,一家是罗妈妈米粉汤,一家是黄妈妈米粉汤,两家挨在一起。罗妈妈米粉汤的招牌上特地写着“客家口味”,据说比黄妈妈米粉汤的味道更重一些。

罗妈妈已经80多岁了,依然在摊子上忙碌。小小的铺子里数十个服务员在工作,有人负责舀米粉,有人负责切小菜,有人负责收钱,可见生意兴隆。罗妈妈强调她家的东西都很新鲜,处理得非常干净:“我们这些年一直选的都是好的内脏,东西不新鲜是不会好吃的。”

米粉在乳白色的汤里煮着,汤由猪骨熬制十多个小时而成。米粉上摆着大肠、小肠等内脏,还有一些不认识的东西。招牌上除了米粉汤外,还有大肠、猪舌、猪心、嘴边肉、猪肺、脆骨、黑管、白管、生肠、黑白切等等,有些从未听说过。

米粉汤已经20年没涨价了,不到5元人民币一碗。端上来的米粉汤里米粉堆得像个小山丘,上面撒着翠绿的芹菜末,几乎看不到汤。服务员特别提醒,汤喝完可以随时加。

汤非常清淡,吸饱汤汁的米粉配上红葱头提味,简单又让人满足。不一会儿,罗妈妈端上一盘黑白切。黑白切是闽南语发音,随便切的意思,有时候客人不知道吃什么,或者不知道店家有哪些菜时,就说“随便切一点吧”。关于“黑白”的用法还有个猜谜题:什么动物最爱买东西?答案是斑马(黑白马),黑白马翻译成闽南语就是“随便买”的意思。

罗妈妈的黑白切非常新鲜,没有丝毫腥臭味。淋上酱油膏我们一块接一块吃个不停,其间吃到一个非常爽脆的管状物,是种完全没接触过的口感,问及这是什么,梁幼祥答曰:猪的子宫和输卵管。我愕然,赶紧夹起一块油豆腐塞进嘴巴。炸好的豆腐豆香浓郁,表皮吸收了卤汁的味道,似乎掩盖了上一口的罪恶。

午餐:卤肉饭

快到中午,梁幼祥带我们去南门市场旁的“金峰卤肉饭”看看。落座不久,门前便排起长队。

台湾满大街的招牌上会随机出现“滷肉饭”“卤肉饭”“鲁肉饭”“肉臊饭”“爌肉饭”“焢肉饭”,事实上,“滷肉饭”“卤肉饭”和“鲁肉饭”是同样的东西。问及为何用“鲁”字,梁幼祥说,2011年,《米其林美食指南》在英文版的《台湾旅游绿色指南》中,曾经将鲁肉饭的“鲁”字与山东的简称“鲁”扯上关系,指台湾的鲁肉饭源自山东,这实在是个误会。为此,前台北市长郝龙斌曾发布新闻,表示会与外国相关单位澄清误会,并将“鲁肉饭”正名为“卤肉饭”。

在梁幼祥眼里,过去的人文化程度不高,“鲁”就是个错误的写法,因为同音假借,久之大家也就错到约定俗成。台湾卤肉饭连锁店也用“鲁”字,比如著名的“胡须张鲁肉饭”,基隆庙口著名的第31号摊“天一香”的招牌也是“鲁肉饭专家”。

许多人分不清卤肉饭和肉臊饭的区别。在台南,卤肉饭用的是一大块肉,通常肉块带皮;而肉臊饭用的是猪碎肉,和卤汁一起浇在饭上。在台北,卤肉饭是碎肉,大块的肉被称为焢(hong,一声)肉饭。基本上北部流行卤肉饭,南部流行肉臊饭,但后来互相混杂,经常不分彼此。

但也有较真的人,比如有人写道:“要让一个在美食之都台南出生的人,承认台北有好吃的卤肉饭,实在是有点难度。很多时候,店家菜单上写明卤肉饭,送上来的却是肉臊饭,让人顿时由期望转为无尽的喟叹。”

一般而言,北部的卤肉饭较咸香,卤肉多切成长条状,有的会加入香菇条一块卤煮。卤肉旁多配着酸菜、黄萝卜等小菜,清脆又解腻,饭有大碗也有小碗。南部的肉燥大多是正经八百的方丁状,上桌前撒一把香菜,让肉臊饭的香气提高一个档次,一律用小碗。

卤肉饭是怎么来的已不可考,有人推测,早期贫穷买不起猪肉的人,把一些肉屑、肥油、猪皮切碎后用酱油卤成一锅,只要淋些卤汁就非常下饭。

以前农业社会,家家户户屋里都会准备一锅卤肉饭或肉臊饭。等到农事归来,饿得前胸贴后背之时,只需盛碗米饭,淋上肉燥,即可暖融融地吃上一碗,美味又果腹。台湾作家陈念萱曾说:“需要干力气活的人普遍相信,肉与饭的组合长力气。”卤肉饭和肉臊饭天生自带快餐属性,与如今城市快节奏生活不谋而合,也难怪能如此风靡。

据台湾美食作家曹铭宗推测,卤肉饭正式成为小吃摊的美食,应该是在日本殖民时代的白米饭大变革之后。台湾最早的米饭是籼米,当地称为在来米,饭粒松散。日本殖民时代引入日本粳米,称之为蓬莱米。蓬莱米和东北大米系出同门,为外观圆短的粳米,米粒晶莹饱满,粒粒分明,口感软硬适中,吃起来有点黏又不会黏牙。后来台湾人逐渐改吃蓬莱米,这种米非常适合做卤肉饭。

梁幼祥说,好吃的卤肉要兼具皮、脂、肉三部分,卤汁要少油,多胶质,闻起来很香,吃起来黏唇。有台湾“小吃教父”之称的美食作家舒志国曾写道:“卤肉饭的肉必须切成小条,肥、瘦、皮,皆在一小条上,浇得白米饭顶,危颤颤抖动方成,切不可用绞肉,绞肉便尝不到肥肉的晶体,已被绞成油水,也尝不到瘦肉的弹劲,已被绞成柴渣。”这当然只是个人偏好,有人不喜肥肉,有人偏爱肥肉,口味偏好之争没有太大意义。

卤肉饭和肉臊饭虽用料不同,但做法如出一辙,家家户户都能做出不错的味道,红葱头、酱油、米酒都是不可或缺的重要角色。红葱不是洋葱,更像红色的小葱头,香气十足,常被用来爆香。红葱头用油炸至金黄,香味四溢,再加入到汤中与肉熬煮,数小时后,香味便完全溶到汤汁里。

简化的做法是把肉丁与红葱头酥和酱油同炒,收汁后再慢火卤制数小时,炖至肉质软烂,肥肉中的胶原蛋白大部分已融化到卤水中。听起来简单,实际上商家的卤肉饭做起来极为耗时,要把肉炖得软烂而又不碎,必须用文火慢炖。焖的过程则是让油从肥肉中分离的重点,台湾店家多采用“先撇再焖”及“两阶段焖煮”的方法来制作,这样的工序流程少则四五个小时,多则一两天。卤肉饭中卤肉的比例成分各家味道不同,是店家的独门配方,所谓“江湖一点诀,妻女不可说”。

端上来的卤肉饭,卤肉切成长条,肥瘦各半,入口丰腴,舌尖一抵,温润的脂肪便在口腔中爆开。为米与肉牵起红线的是卤汁,深褐色的卤汁沿着米粒的间隙流下,饱含油光。饭上还顶着一大块厚实的腌瓜,是个清口的小菜。

我们配着一种叫作鼎边趖的汤一起食用,里面的米皮吃起来与河粉、粿仔条类似,但口感更加Q弹滑嫩,而汤汁则清爽甘甜,海鲜味浓郁,刚好解了卤肉的油。

鼎边趖是一种传统的福州小吃,得名于它的制作方法。鼎(大锅)中放一些水用火烧开,鼎边沾油抹锅,把在来米磨成的米浆沿着鼎边滚一圈,米浆慢慢滑下,此时盖上锅盖子,锅里的米浆就会往下“趖”。因为锅很热,等快流到水的位置时,米浆已经凝固,变成白嫩的米皮。

这道经典料理在台湾各地都能看见它的踪影,尤其北部地区又以基隆庙口的鼎边趖格外出名。与鼎边趖同煮的汤料有肉羹、虾仁羹、金勾虾、小鱼干、鱿鱼干、高丽菜、金针、香菇、笋丝、芹菜、蒜头酥等数十种,汤汁鲜美,配一碗卤肉饭,可以饱餐一顿。

晚餐:牛肉面

在台湾,卤肉饭号称“国民饭”,牛肉面号称“国民面”。吃罢卤肉饭,不得不去尝尝牛肉面。

牛肉面从台湾红到美国,再从美国红到大陆,大陆随处可见的美国加州牛肉面就源自台湾。牛肉面是台北人的至爱,也逐渐演变成了台北市的名片。台北市政府曾举办过多次“牛肉面节”,让每个市民投票选出自己心目中最好吃的牛肉面。据悉,当时票选活动的红火程度和“超女”评选差不多,气氛炒得火热,也扩大了牛肉面的影响。

事实上,台湾人以前不吃牛肉。在早期农业社会中,牛是最重要的耕作伙伴,牛车是最重要的交通工具。一般家庭如果有牛生病或死亡,就可能会严重影响家庭生计。台湾人与牛之间培养了深厚的感情,牛与人的关系宛如家人。直到战后,有些客家村庄还保留了在冬至喂牛吃汤圆的习俗,因担心汤圆太黏牛吞不下去,便用青菜包裹,让牛连同青菜一起吃下去。早期台湾人大都相信,“食牛食犬,地狱难免”。

战后初期,台湾社会还视吃牛肉为禁忌。被誉为“华人谈吃第一人”的唐鲁孙先生曾说:“光复那年,笔者初到台湾,随便想吃碗牛肉面,就是走遍了全台北市,也别想吃到嘴。”

台湾牛肉面究竟从何而来,一般都引用已故的台湾大学历史系教授、饮食文学作家陆耀东的说法:大江南北都有不同形式和风格的牛肉面、牛肉汤,唯冠上川味的红烧牛肉面是台湾独创,四川当地并无此味。战后,四川的成都空军官兵迁移到高雄冈山,空军眷属多为四川人,他们以四川郫县的方法制造豆瓣酱,在以成都用豆瓣酱熬煮小碗红汤牛肉的做法,在台湾创造了川味红烧牛肉面,所以可以说是起源于冈山,后来流行于台北。

四川并没有川味红烧牛肉面,就像蒙古没有蒙古烤肉,海南没有海南鸡饭,新加坡没有星洲炒米粉一样,都是游子在外思念家乡而创造出的美食。

牛肉面的流行,不仅和肉有关,和面食的推广也有很大关系。台湾的气候适合种植水稻,只有很少的地方种植小麦,台湾人的主食多年来一直都是米饭。面不是正餐,著名的台南担仔面最早被归为点心。

1954年,台湾当局希望外销大米赚取外汇,正好美国在推销产量过剩的小麦,所以台湾开始推行“面粉代米”政策,鼓励民众多吃面食代替大米。另一方面,1949年台湾来自大陆各省的100多万移民中,也有大量吃面食的北方人,于是,台湾在传统米食文化之外发展了丰富的面食文化。

在台湾,什么是正宗的牛肉面根本没个准儿。怎么吃,如何煮,大家各显神通,百花齊放。除了红烧、清炖之外,还有番茄、咖喱、沙茶、麻辣等多种口味。梁幼祥常担任台北牛肉面节的评审,他曾出版《滋味》一书,对什么是好吃的牛肉面做了注解:将不易煮烂的牛肉部位,拿来先汆烫,后切割,再下料炖烧。火候的学问在于分段的掌握,先大火煮开,后小火慢熬,再中火出味,关火后不得掀盖起锅,得将牛肉焖得看似挺拔,夹起来柔顺、表面滑亮,看得出胶质犹在,入得口中软塌不糜,唇舌尖微黏似漆,合着混醇香滋的汤头,热乎乎的,再吸嚼两口劲放力弹的面条,除了佛祖谁能躲闪其诱。

在台湾的牛肉面江湖中,有一家鹤立鸡群,与众不同,还登上了很多知名媒体,包括《华尔街日报》和CNN、NHK等等。这家牛肉面吸睛之处在于号称全球最贵牛肉面,其元首牛肉面1万元新台币(约合人民币2200多元)一碗,真是贵得咋舌,最便宜的牛肉面也要卖500元新台币。台北的牛肉面一般价钱在100~150元新台币,我问过好几个出租车司机,最高能接受多贵的牛肉面,答曰:300块,也就是人民币60多元。这家卖1万元新台币的牛爸爸牛肉面到底是怎么回事?是专业炒作吗?

去之前,我问过一些餐饮从业者对此有何看法。有人说,“牛爸爸”的老板很懂得营销,创意很好,成功打出了名气,客人会觉得,我吃过全世界最贵的牛肉面。有人说,都是噱头,和牛怎么能用来做牛肉面。还有人说,自己花钱去吃过一次,再也不会去第二次,去的都是傻子。

我们半信半疑,前往台北市民权东路上的牛爸爸牛肉面一探究竟。

传统的牛肉面馆常常人声鼎沸、熙熙攘攘,地板、墙面的卫生就算有点不尽人意,吃得满头大汗的客人也不会过于介意。牛爸爸牛肉面的场景截然不同,这里安静整洁,只有四张桌子,餐厅墙上挂着日本和法国两位米其林三星主厨的照片。店里来过的名人和明星很多,唯独挂了两位主厨的照片,客人还都不认识。牛爸爸的老板王聪源说:“因为得到名厨的认可很自豪。”

王聪源原来是建筑师,年轻时赴加拿大留学,在那里生活了15年。1990年他从加拿大回到台湾,创立牛爸爸牛肉面。开业11天,合伙人就不干了,因为如果牛肉面好吃,客人会马上回来,但是10天过去了竟然连一个回头客都没有。合伙人离开之后,王聪源硬着头皮开始学做牛肉面。他不会煮面,但是知道开餐厅一定要干净,经常和太太花一大半时间打扫卫生,有时候清洁卫生间就要两个小时。他总结道,要干才会净,厨房和其他地方都尽量保持干燥。

牛爸爸的厨房是我见过的中餐厅厨房中最干净的。不锈钢炊具被擦得锃光瓦亮,像新的一样摆放整齐,勺子一溜齐挂在墙壁上,墙上没有任何迸溅的汁液。牛爸爸的儿子王尹奇在后厨料理,不时用雪白的抹布擦拭台面,时刻保持整洁。地面干燥,没有积水,不用担心会滑倒。我问王尹奇:“你爸爸是不是有洁癖?”他说:“还好啦,我们都习惯了。”

经营了五六年后,王聪源的小店里开始人声鼎沸,生意最好的时候很多人都来抄袭,员工学会了也会出去开店,附近竟然开了27家店。后来这些店慢慢关门,牛爸爸依然独霸一方。王聪源想着不能再继续这样下去,应该有所突破,如何才能做出一碗顶级牛肉面呢?

寻求突破的时候,他碰到一个贵人。贵人说:“你为什么不做3000块一碗的牛肉面?”他问:“3000块一碗的牛肉面会有人吃吗?”贵人说:“有,你卖我就吃,但是你没有。”于是王聪源决定做3000元一碗的牛肉面,后来干脆决定做全世界最好的牛肉面,价钱不设上限。他用日本、澳大利亚、美国和巴西等国的顶级牛肉来做试验,像调威士忌那样研究牛肉,看哪一种适合做牛肉面。有些牛肉虽好,但并不适合做牛肉面,比如松板牛肉,油花半个小时就化掉了,但是牛肉要煮三个小时。

“要变成牛肉面大师,必须先有庖丁解牛的基本功。一头牛有297个部位,到台湾重组后,变成600个部位。”他自信研究过全世界的牛肉,没有人可以问倒他。他还保留着1993年3月18日最初购买的一块新西兰牛肉的标签,上面写着“1380克,13709台币”。

3000元一碗的牛肉面推出后,很多人骂他炒作,随后他改成1万元一碗,因为有人愿意花1万元买这碗面。骂他的人反而少了,大家觉得他是神经病,就不骂了。价格提高后,客人数量减少很多,但不断有人慕名而来,只为知道这碗天价牛肉面到底贵在哪儿,到底值不值?大部分客人会选500元新台币的普通牛肉面,1500元新台币的番茄牛肉面也很受欢迎。有些客人则会点一碗1万元的牛肉面加几碗普通牛肉面,大家分而食之,尝尝贵的和便宜的有何区别。

谈话期间,店里发生了一点意外。一位东北口音的客人急匆匆冲进店,点了碗500元新台币的牛肉面,稀里呼噜地吃完。我们问他怎么样,他一脸不满地说:“要不是喜欢吃牛肉,我才不来这里。”他参加的旅游团在附近吃团餐,他专门跑出来吃牛肉面。“你家牛肉面真贵啊,比美国还贵!”说罢愤然离场,事后服务员发现他忘了给钱。“算了,不要找他要了。”王聪源淡然地说,“懂得欣赏的人自然懂。”

牛爸爸牛肉面的汤底用牛大骨、无骨牛小排、牛腩、牛腱肉熬煮10小时而成,熬好后静置6个小时降温至30℃,才能呈现真正的香味。他事先不对牛肉焯水。“大家都知道做牛肉汤前牛肉先焯水减少浮末,但并不知道煮久了那些浮末便会融化在汤里,而且焯水会损失一部分香味。”经过多次试验,他找到了保留牛肉香味的方法,炒过的牛肉极速冻起来香味可以保持3~6天。

这里的汤很多,让人弄不清楚。有煮牛肉用的汤、泡牛肉用的汤和喝的汤,汤底用多种汤汁调配,保持每天味道不变。店里的五种牛肉每种都分别处理,搭配的汤汁也有所不同。“一碗面端上桌,背后经过三天到一个星期的处理程序。”王聪源说。

端上来的元首牛肉面用精致的碗和盘子盛放,餐具价值不菲。来自世界各地的六块牛肉聚集在一个碗里,有澳洲和牛等级的牛小排、美国Prime牛小排、美国安格斯牛肋条和筋肉混合的牛排,其中四块修成长方形,两块修成椭圆形。汤分两层,上浓下淡,棕色的汤汁散发着浓郁的肉香。夹起一块和牛入口咬两下,便像春雪般融化。虽然和牛油脂丰富,但碗里只有一块,并不让人觉得腻。接下来夹起一块牛筋混合肉,七分瘦肉和筋的口感组合在一起,多汁又富有弹性。碗里的六块肉,块块滋味不同,每块都是精品。

我们一致評价,这碗面非常好吃,值得大书特书。王聪源说:“我一点都不介意把做法告诉别人,但是你愿意这样煮一碗牛肉面吗?很多人觉得太麻烦,就算知道怎样做也不愿这样费工夫。”

的确,这碗面里牛肉上任何会塞牙、咬不动的筋膜都被一一剔除,吃起来没有任何残渣。这让我不禁想起喂孩子吃牛肉的光景:孩子两三岁的时候,我会把炖得烂烂的、纤维比较短的牛肉挑出来,把上面任何孩子可能咬不动的东西都撕下来,然后再喂到他嘴里,这样他就不会因为一处咬不动而把整块肉都吐出来。

面前的这碗牛肉面,一开始我觉得它充满了各种做作和矫情,吃完又觉得它非常用心,充满了对客人的体贴和温情。

至于这碗面到底值不值1万块,每个人都有不同的看法。对于普通上班族来说,肯定大呼不值,但也有认可其价值的人。王聪源说,曾经有一位古董商连续来了三次,每次都请不同的客人吃1万块的牛肉面。他感到好奇,问古董商,你为什么总带人来吃1万块的,是不是觉得好吃?古董商回答,我也不知道為什么,1万块的牛肉面吃完以后,生意很容易成交,客人总要买点什么再走。对于这样的人来说,这碗牛肉面的价值怕是已经超过1万块了吧。

宵夜:宁夏夜市

吃完晚饭,我们去宁夏夜市溜达。

在台北老城区,路名俨然是一个中国大陆版图的缩影,街道名称大致按照中国省份和城市东南西北的位置命名,宁夏路就在老城区的西北处,宁夏夜市便位于宁夏路上。

台北的很多夜市是靠庙宇发展起来的,还有一部分夜市靠近比较重要的交通节点,宁夏夜市属于后者,是离台北车站最近的夜市,离城隍庙、保安宫、孔庙等景点也不远。很多游客会选择住在台北车站附近,晚上来夜市觅食,去伴手礼商店买东西。

台北车站每天客流量大约60万人次,这个地上6层,地下4层的车站,集台铁、高铁、地铁于一体,再加上5条地下街及70多个出口,站体设施盘根错节,非本地人很难不迷路,又被戏称为“全台最大迷宫”,台铁甚至为此研发导航APP。我们亲身体验后觉得,这里人潮涌动,热闹非凡,坐火车非常方便,和坐地铁差不多,在这附近有个夜市一定是当然的。

宁夏夜市观光协会理事长林定国总是穿着一件印有“宁夏Yes”的T恤,讲起话来洪亮有力。他是小吃二代的代表人物,生于斯、长于斯,对这里的摊贩如数家珍。在宁夏路,很多摊贩的主人一辈子都住在这里,他们的二代、三代从小青梅竹马,长大后组成家庭,依然在这条路上经营小吃生意。

宁夏路白天是一条正常的马路,商贩们下午4点半左右出来摆摊,600米长的道路两边摆了180个摊位,此外还有20多家店面。夜市以台湾传统特色小吃为主,包括蚵仔煎、蚵仔面线、火鸡肉饭、割包、润饼、臭豆腐、虱目鱼肚汤、杨桃汁台南碗粿、猪肝汤、卤肉饭等,此外也有山东赤肉蒸饺、上海生煎包、蒙古烤肉等大陆美味。

我们到的时候,整条路上人群摩肩接踵,随处可以听到日语、韩语、英语,以及大陆各地的方言。当地人说,去夜市第一遍可以随意浏览,第二遍再做出决定,第三遍边走边吃边消化,吃完再吃。

林定国说,不同地方的游客有不同的饮食偏好。欧美客人不吃猪血糕、内脏、臭豆腐等,就连勾芡的羹汤也不爱,因为不知道是些什么东西,他们偏爱炸物、烤肉,偶尔会搭配啤酒小酌一番,还会尝试面食,如牛肉面、锅贴等。

日本人看重卫生,来夜市大多吃甜食,比如古早味豆花、芋圆、烧麻薯、芋头球、地瓜球、珍珠奶茶等。近年韩国客人数量增加,韩国人偏好海鲜,喜欢吃辣,林定国曾遇到过韩国观光客连续两天到夜市吃螃蟹。大陆游客的口味较复杂,虾、螃蟹、生蚝、牛肉面等都是常点美食,尤其偏好“可以带着走”的食物,如饮料、烤香肠、章鱼丸、咸酥鸡、东山鸭头等等。

林定国总结:“来自不同地区的客人有个共同点,那就是‘每个人都吃很多种。我们这里小吃种类繁多,能够满足不同地方游客的需要。”

为了吸引游客,宁夏夜市还推出了“千岁宴”的服务。只要人数够多,就可以和夜市管理处联系,在专门的就餐空间里一次性将夜市各个知名摊点的招牌小吃端上餐桌,免去东跑西颠的麻烦。所谓“千岁宴”,指的是餐桌上吃到的20多种知名美食,几乎每一种都有超过50年的历史,所有小吃的年龄加起来超过千岁,故名千岁宴。不过在屋子里像吃桌餐一样吃小吃感觉怪怪的,还是在热闹的街市边走边吃,或者挨着摊子坐才有气氛。

林定国给我们推荐了牛B牛肉面、牛大师煎牛排、知高饭、赖记蚵仔煎、阿婆饭团、祥记麻薯冰、刘芋仔、猪肝荣仔、月氏鸡蛋葱油饼、秋云润饼、豆花庄、龟山岛阿兴现捞海产、山东赤肉蒸饺、牛妈妈焢肉饭、林记臭豆腐、环记麻油鸡……

好吃的东西实在太多,三天三夜也吃不完。我们和林定国约定,下次来台湾一定再来这里吃小吃。

台湾小吃知多少

台湾小吃的起源

台湾小吃的起源与兴盛,和早年的闽粤移民有关。早年移民在开垦山林、耕耘田地时,有人挑着担子来现场做小吃生意。早年的泉州、漳州、客家等移民族群,往往漂洋过海来到台湾,背井离乡的人难免缺乏安全感,加上医疗水平落后,治安不靖,更加强了鬼神崇拜的心理。他们在新故乡建立庙宇,庙宇不但是信仰所在,也成为交友、市集场所,吸引各种小吃摊在此集结。庙宇由此逐渐成为集市,台湾各地都产生了“庙口小吃”。

拿台北最有名的士林夜市来说,士林地区祭拜妈祖的慈诚宫香火鼎盛,因庙前人潮聚集,随之而来的摊贩竟然喧宾夺主,逐渐占领整个广场。慈诚宫只好筑起围墙,保留狭窄庙地,外围任由摊贩使用。经过历史洗礼,才有了今日灯火不眠的士林夜市。

许多老字号的夜市,里面都会有一个被围得水泄不通的庙宇。如果去九份,下山来到基隆,一定不会错过热闹的庙口夜市。以奠济宫为中心发展的基隆庙口小吃,是基隆市知名度最高的景点,汇集了来自各地的美食。而随着明清时期闽南与客家族群的迁入,当地人与汉人的文化互相冲击、融合,进而形成有名的新竹城隍庙。

台南作为旧时的首府,更是三步一庙,五步一神,遍地都是庙宇道宫,小吃围绕在这些寺宫周围,诸如祀典武庙、大天后宫、开基灵右宫、水仙宫、普济殿、保安宫等等。《慢食府城》的作者王浩一是台南人,他认为郑氏王朝结束,开启了台湾小吃的元年,那些不愿回大陆降清的郑家军索性留在台湾,在庙口卖起家乡味道,鱼丸汤、碗粿、米糕和蚵仔煎,台南成为这些小吃最集中的地方,“度小月”的始祖洪芋头就是跟着一位漳州老乡学会做担仔面的。

除此之外,台湾还有很多在学校旁所形成的夜市。从业者在了解了大学生的需求后,在附近贩卖日常生活用品以及小吃,以至于越来越热闹,比如师大夜市、逢甲夜市、中原夜市、东海夜市,都是以大学名称命名的夜市。

如今,小吃街进驻大型百货公司及购物中心,让消费者享有舒适的用餐空间,避免让消费者日晒雨淋,成为小吃与现代化融合的例证。

臺湾小吃琳琅满目,依食材大致可分为米食、面食、豆类、肉类、海产、甜点、冰品等类别,其中较传统的大都源自中国五大菜系中的闽菜,这些小吃最早虽由移民带来台湾,但在台湾经过改良并发扬光大。

另有不少台湾小吃则是在台湾本土发明的,包括卤肉饭、担仔面、盐酥鸡,以及凤梨酥、芒果冰、珍珠奶茶等等。台湾早年农业社会一般不吃牛肉,但战后迁到高雄冈山空军眷村的四川移民,以家乡带来的豆粕为菌种制作辣豆瓣酱,再用来烹煮牛肉,在台湾创造了“川味红烧牛肉面”。

台湾夜市海纳百川,各色人等在这里聚集,充满庶民气息。夜市对于台湾来说,相当于重庆离不开火锅,香港离不开茶餐厅,无论人生如何泥沙俱下,总有一个充满烟火气的去处。

常见的台湾地方特色小吃

台北:臭豆腐、阿婆铁蛋、阿给、淡水鱼丸、胡椒饼

新竹:贡丸、润饼卷、黑猫包、客家汤圆、米粉

苗栗:姜丝炒大肠

台中:筒仔米糕、排骨酥面、珍珠奶茶

彰化:蚵仔煎、蚵仔炸、北斗肉圆、控肉饭

嘉义:火鸡肉饭、肉羹

南投:日月潭总统鱼、竹山番薯包、竹筒饭

台南:鼎边锉、虱目鱼粥、棺材板、肉粽、担仔面

高雄:木瓜牛奶

屏东:万峦猪脚、黑鲔鱼

宜兰:龙须糖、板鸭、鸭赏、牛舌饼

你能分清鱿鱼、透抽、花枝、软丝、小卷、中卷、章鱼吗?

夜市里香喷喷的鱿鱼摊、台南最知名的小卷米粉、路上大排长龙的花枝羹……到了台湾,很多人傻傻地分不清这些东西到底谁是谁,更不知道中卷、软丝、透抽又指的是什么。这些多足海鲜切片煮熟之后,不但长相非常像,口感也很相似,让我们来看一看它们的区别吧。

鱿鱼:鱿鱼是大家最熟悉的种类,最常见的炭烤鱿鱼就是它了。鱿鱼的身体比较肥大,尾巴处有三角形的鳍,吃起来口感稍硬。

透抽:透抽是身材最修长的一位,高高瘦瘦,在水里呈透明状,离水就成漂亮的淡粉色。透抽的尾鳍和小卷一样呈菱形,但是尾鳍占身体的比例明显大得多,超过了身体的一半。

花枝:花枝走圆滚滚的路线,外表带着漂亮的花纹,是个花枝招展的小胖子。花枝还有许多艺名,比如乌贼、墨鱼等等。

软丝:软丝呈胖嘟嘟的椭圆形,两旁的尾鳍宽大厚实,吃起来很脆,与花枝有点相似,又被称为“拟乌贼”。和花枝的不同之处在于,软丝体内没有塑料般的白色硬壳。

小卷:小卷又叫锁管,身体呈圆锥形,当小卷长大后就变成中卷。小卷体型较为椭圆,尾鳍呈菱形,尾鳍占身体比例较透抽小。

章鱼:章鱼和其他几种长得都不太一样,最好辨认的是那8只脚,其他种类都有10只脚。

黑白切都切了些什么?

罗妈妈米粉汤菜单上的词看得人一头雾水,什么肝连、大肠头、生肠、黑管、白管、黑白切……这都是些什么东西?首先,黑白切是闽南语发音,随便切一点的意思。至于其他的是什么,先要说明一点,台湾很多小吃发源于贫困年代,劳动人民物尽其用,有什么吃什么,什么部位都不舍得扔。

生肠:猪的输卵管和子宫,通常吃到的是输卵管部分,这个管状结构俗称为“肠”。

猪小肚:猪肚是胃,猪小肚是膀胱。

粉肠:十二指肠,小肠最前端与胃连接的部分,因煮熟后有部分组织(乳糜)呈粉状而得名。

大肠头:学名肛门内括约肌,也就是夹断大便的部位,比大肠更有嚼劲。

黑管:食道,色泽较为红润,叫黑管。口感较软,也叫软管。

白管:主动脉,颜色相对白皙,叫白管。口感较脆,所以叫脆管。

腰子:肾脏,像两颗大号蚕豆长在腰两侧的后方。

腰尺:胰脏,长长的像一把尺子。

肝连:横膈肌加横膈膜,把肝固定在腹部的组织,也有人叫它隔间肉。

或许还是不要清楚地知道它们是哪个具体部位为好,不如朦朦胧胧、雾里看花,好吃即可下肚,不用那么纠结。

台北传统年货市场上,摊主热情地招呼客人试吃

左图:台湾美食家梁幼祥

右图:张吴记面饼铺的老板娘正在制作蟹壳黄

牛爸爸牛肉面老板王聪源和儿子王尹奇

上图:一万新台币一碗的牛肉面里每块肉的做法都不相同,做好后用不同的酱汁浸泡

下图:在台湾,卤肉饭号称“国民饭”

左图:在台湾绝不能错过各类小吃,小吃早已成为台湾人生活的一部分,图为台北饶河夜市

右图:台湾夜市的小吃种类繁多,很多摊子只卖一两样东西,图为台北士林夜市

上图:章鱼烧

下图:麻辣臭豆腐加猪血、酸菜炖煮后,变成台湾著名小吃

台南某夜市上,一家制作“棺材板”的摊位

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