丘濂
“杂”的训练
经常有人问我在《周刊》负责哪个领域的写作，我并不能给出直接回答，而是会告诉对方几个我感兴趣的选题方向。作为一名《周刊》社会部的记者，从2010年正式入职到现在，接触的题材实在包罗万象。在《周刊》的好处就是，它支持你将擅长和感兴趣的东西发展成长期关注的写作对象。虽然日常也必须拿出精力来完成短线选题的操作，但时间久了，总能在相应领域积累一些篇章。
美食报道就是这样一个领域。我喜欢到处吃，不过从未想过这和我的职业写作有什么关系。很长时间以来，美食在《周刊》里也仅作为专栏出现在最后几页。2009年底，《周刊》开始在春节前推出一个叫做《年夜饭》的专刊，当年由主笔鲁伊来主导，一共5位記者去到全国的5个城市一共100个餐厅，写100道创新菜；2010年底，依然继续这个操作，推出的专刊叫做《盛世之素》，选了笋、菌、蔬、谷、薯、豆腐几种经典食材来考察。到了2012年底，老主编朱伟和当时的特约撰稿人殳俏商量，再做一个怎样的年节美食特刊，最后从“土特产”转变为“年货”的概念，以突出地方味、年味和家味。于是就有了《最想念的年货》这个几乎年年盘踞在《周刊》发行量首位的系列。从2013年首次出版，一直持续到2016年，一共连着做了4年的时间。
我是在2012年底首次加入了美食特刊的操作，那次差不多大半个编辑部都出动了。因新记者的缘故，我没有出差到外地采访某一种具体的年货，而是在北京专访了台湾《汉声》杂志的主编黄永松来形成一篇“口述”，请他来谈谈台湾过年的记忆以及台湾年货的种类，作为在大陆进行年货搜集的补充。在柳芳南里《汉声》的工作室，我和黄老师聊了整整一下午。记得最后黄老师还提出来拍一张合影，因为从来没有接受过这么长的采访。不仅他讲的台湾年俗我会觉得新鲜有趣，《汉声》杂志对于民间文化梳理抢救的投入，也让我非常感动，他们很早就在记录那些小农经济中的劳作者和小手工作坊里的生产者对抗大工业生产、流水线作业而进行着的努力。无论是食物，还是一件手工艺品，那里面有情感的注入，有制作者的个性，而不像标准化生产出来的产品那样平庸、稳定和无聊。黄老师工作室的窗户上挂着一张红色的“春”字剪纸，那是他好不容易买来的手工作品。他告诉我，机器制作出来的剪纸总是字体比例失调，手工剪纸，虽然作品每张不一样，但字体至少是匀称优美的。再有就是，我们是不是需要那种坚固的、很硬的一张烫金纸来做装饰？偏远的乡村里，每到节日，农民们还会把“书春”先生写下的有着祝福的红色宣纸贴在猪圈、鸡舍和石磨上。“说不定被风吹一下就破损了，但你可以感到里面透出的生气。”
后来看那本颇具收藏价值的年货特刊，觉得“脆弱”正是地域性美食所具有的属性。我们需要小心呵护的就是那种传统食物的生产体系：四川的灯影牛肉需要保证薄如蝉翼的肉片铺在筲箕上烤制时，彼此间既没有空隙又不会重叠，否则就会开裂或者撕坏；汕尾的蚝豉在晾晒时要倚赖天公，刮北风，再加上连续的阳光，味道才最好；采集新鲜春笋来制作天目山笋干就在每年4月份持续20多天的时间里，再往后笋就老了。在现代社会里，自动化貌似可以解决一切问题，人工环境好像可以提供完美的温度和湿度，但亲历亲为的悉心照料，以及顺应自然天时的态度才是美味的绝对保障。所以才要跋山涉水地去吃，出了那方水土，变换了时节，经历了长途运输，滋味就会全变掉。
有了这点对食物的感悟，我其实再写美食文章又到了2013年底去旧时徽州的范围寻找年节食物，也就是《最想念的年货》第二辑。刚入职的几年，日常是在突发事件和社会调查里磨炼。想想看，这也是《周刊》的团队去做美食报道的优势。专门的美食类刊物往往会停留在味道与做法的表面描述，而缺乏寻寻觅觅、四处打听、去伪存真的那种调查记者的精神。对于一道经典菜肴的演绎，或是某些食材的获得和处理，总有些人比其他人更有心得。
也就是在那次赴徽州的采访中，我要找一种叫做“腊八豆腐”的东西。它色泽金黄，质地坚硬，外形好像车轮奶酪一般奇特。宣传部门介绍我去找当地一位技艺传人采访，我看到最后的晾晒环节已经从自然晾晒改为放进烤箱，就觉得不对味，但对方坚持这就是最正宗的做法了，这年头有烤箱了谁还用自然风干的方式？经人辗转介绍，我找到了在黟县长期生活的策展人左靖，得知在他居住的关麓村就有一对夫妻还在从头到尾都坚持用原始方法来做腊八豆腐。当时跑到他们晾晒豆腐的地方我非常激动——那需要爬上一道吱嘎乱响的木梯子到达豆腐作坊的顶部。从那个小小的制高点向周边望，就是袅袅炊烟下如水墨画般铺陈开来的徽州民居，几排圆头圆脑的腊八豆腐就从这样黑白灰的背景下跳脱出来。后来和当地一位美食家闲聊，也证明了我的猜测：如果是烤箱烘烤，豆腐皮其实和豆腐芯并没有太大区别，但真正的“腊八豆腐”，经过两个多月的晾晒，外面的皮会变得坚硬而有嚼劲儿。懂吃的人会把这层皮削下来洗净放入瓷瓶，等到春天来临，空气变得湿润，那层皮会逐渐有一种酥脆的质地，那时便是下粥的无上美味。
像年货这样大型集中的美食报道，一年也就一次。我一度很困惑，就在这日常芜杂的报道任务中，怎样能够保持对食物的关注。渐渐地也换了一种思维来思考，这样“杂”的摄入，反而会成为我书写食物的视角。就食物本身来谈论，会显得异常干瘪，有了走南闯北的阅历做支撑，或联想、或比较、或质疑，文章也就能写得千回百转，摇曳生姿。中国写食物的作家，汪曾祺的文章我爱读。这种喜爱很长时间都难以名状，直到看完汪朗给“封面故事”《王世襄和他的朋友们》所撰写的回忆父亲的文章《“老头儿”三杂》才豁然开朗。汪朗说的“三杂”，是指汪曾祺看杂书，写杂文，吃杂食。“杂”正是汪曾祺饮食文章丰富耐读的原因。如果不是翻过一本偏门的《植物名实图考》，他大概不会反应过来在湖北吃到的冬苋菜，就是汉代有着和今天的大白菜一样地位的“葵”；如果不是鬼使神差地被派去画什么《中国马铃薯图谱》，他也不会吃遍中国的土豆，最后把紫土豆奉为冠军；如果不是一贯遵循“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇”的杂食态度，他那些“某某天下第一”“某某无以伦比”的结论就不会显得那样真诚可爱了。
很感谢这些年当社会记者的经历，让我能够天南海北广阔地吃喝。向永远保持婴儿般好奇的汪老学习，我出差到某地，尤其是那些三、四线的小地方，也鼓励自己用零碎时间来做一番探索。我一开始对吃的态度也是潦草的，因为出差经常是“一人食”的情境，怎么会想到专门去找些特色菜肴呢？后来觉得，既然自己兴趣在此，就应该抓住机会，何况当采访好似陷入绝境，吃的诱惑，反而成为了一种孤立无援的安慰。于是我记住了山西吕梁山区的碗凸，河南平顶山的羊杂汤，湖南永州的血鸭，宁夏中卫的凉拌沙葱，广西柳州的螺蛳粉……串联这些的又是滑坡、矿难、枪杀、环境污染、征地冲突等各种天灾人祸的恶性事件。吃的意义，不仅在于味道，还在于一分仪式感。它把人凝聚起来，成为了一种生活在继续的象征。
以食为旅
我第一次走出国门去写食物是2014年的西班牙之旅。因一条新开航线的缘故要向中国读者介绍巴塞罗那这个城市，我选择了以食物作为线索。巴塞罗那有很多值得书写的城市文化和地标景观，比如高迪的建筑和哥伦布纪念碑，但我觉得一座博盖利亚菜市场就把这些都概括了：五光十色、错综复杂的果蔬陈列，让人联想到高迪作品中经常会把不同材质混合在一起的镶嵌技术；而看看那些种类繁多的番茄和土豆，就知道西班牙的阳光和土壤多么适合它们的生长，也就会明白当年哥伦布把它们从南美洲引种回来的举动有多么重要。一个菜市场展现的是一个国家冲突与融合的过往，也有当地人的生活美学和处事态度。
近年来关于食物微观历史的书正在流行开来，像马克·科尔兰斯基所著的《鳕鱼》和《盐》，还有另外几本这个领域的代表作《藏红花的秘密》《鱼子酱》《香料》和《土豆》，每一种食材都是能够串联起世界历史的主角。由食物来认知世界，不是个有意思的角度么？除了菜市场是我喜爱的游览地，如果是去国外的差旅，到书店挑一本菜谱类的书作为纪念品已经成为了一种习惯。就像《美食地图集》的作者米娜·霍兰德所说，长棍面包比莫奈的睡莲更让你能熟悉法国文化。“与指南手册和观光巴士不同，食物提供的是一个平民视角，去了解当地居民的生命与呼吸。”
连续4年来做《最想念的年货》，我们按照食材类别、地理和人物来做梳理，国内美食的报道算是告一段落。2016年年底，《周刊》开始了一个新的篇章，“环球寻味记”系列，依旧在春节之前重磅推出。我们发现，越来越多的中国人会利用春节的悠长假期来阖家旅行。和承载记忆、寄托乡愁、抚慰馋虫的“年货”不同，中国人在旅途中去选择体验美食，既是为了味觉感官上的享受，也是为了从陌生中获得新知。这时，吃什么，怎么吃，就显得尤为重要。
2017年年底，我再次来到西班牙。西班牙是中国人海外旅行热度很高的目的地，在美食传统上与法国和意大利齐名。对我来讲，之前的差旅没能走遍西班牙更多的国土也是种遗憾。我选择了巴塞罗那之外，位于北边的巴斯克自治区作为考察的重点。这里的小城圣塞巴斯蒂安是世界上人均米其林星星数最高的城市，16颗星让这个人口不到19万的海滨小城散发出璀璨的光芒。
《米其林指南》已经进入了中国的香港、澳门、台北、上海和广州。不过在以往《周刊》国内美食的报道中，它并不是一个很具参考性的标准。由文化差异产生的偏见难免会让它认定的国内餐厅并不能得到一般大众的认可，而对形式精益求精的追求又让很多味道不错但环境差强人意的馆子榜上无名。不过话说回来，总体上讲，米其林仍然是世界上最独立公正的一本餐饮指南，在发源地欧洲更具有指导意义。
米其林的评价标准有食材质量、口味掌控、烹饪技术、个人风格、物有所值和水平稳定度几项。我最关注的是个人风格。之前在国内采访，让我感到国内的厨师更像是匠人。优秀的厨师，无论来自高档饭店还是苍蝇小馆，都有一种“择一事，终一生”的精神。天长日久的磨练，让他们对刀工、火候、配比有着一种直觉的把握。他们能够把一种食材的特性开发到极限，把做一道菜的水平发挥到极致。但遗憾的是他们的个性普遍不强，对于食物本身或者人和食物的关系，并没有太多看法。与之相对，厨师这个职业这些年来在西方已经炙手可热，他们不仅是厨师，还兼具哲人、艺术家、商人、环保主义者、当地土产代言人等多重身份。他们像明星一般在媒体频频露面，对公共议题发表观点，拥有更多的话语权。
比如在那家二星的餐厅Mugaritz，厨师安东尼·路易斯·安德鲁斯的团队没有花过多时间去讲一道菜的做法，而是为什么要有这道菜。食物的味道就是最重要的么？研发部的负责人告诉我，一份食物并不是味道决定一切，质地有时会比味道还有吸引力。好比两组冰激凌，一组质地都一样，就是口味不同；另外一种则是口味一样，质地不同。都是香草的，但是有的松脆、有的绵软、有的坚硬、有的吃到嘴里可以爆浆出来。想必愿意尝试后者的不在少数。相应地，餐厅里就会有实验不同质感食物来搭配的菜肴。在Mugaritz吃饭，没有菜单，桌子上也不摆餐具，因为安德鲁斯认为那会让进餐缺乏悬念。西餐最后上甜点的套路也被打破了，几种有甜味的菜肴被穿插在整个用餐的过程中来呈上。负责人带我去看餐厅外面的老橡树，它长在两个小镇的分界线上，是餐厅名字的隐喻（Mugaritz中文是界限的意思）：人总是在边界上徘徊，一边是保守的自我，喜欢舒适区和安全感；另一边是充满好奇心的自我，喜欢冒险和刺激。作为厨师，就是把食客从边界的这一端带到另一端去。
另外一家三星的Azurmendi餐厅，主厨伊耐科·阿斯达有一间专门的种子陈列室，那是他与当地农业部门合作的生物多样性保存项目。巴斯克本地的农作物在外来品的冲击下，有一些已经不再种植了。它们有的货架期不长，有的长得不好看，可未必是口味不好。阿斯达就在和农民合作进行恢复种植，餐厅里会采用这样的食材。在用餐之前，还会有一个“序曲”的部分，其中有一幕是在一个玻璃暖房中，里面不仅有各种植物模拟而成的巴斯克田野中的景观，还有本地原材料做成的开胃小食像藏宝一样点缀在花花草草当中。这些都在提醒食客对于当季“零公里”新鮮食材的关注。在米其林餐厅用餐，我总觉得有些疲劳。这一方面是过于精致的摆盘引起的审美倦怠——正如《厨房里的人类学家》的作者庄祖宜在米其林餐厅的后厨里观察到的，每一片沙拉叶稍有凹痕就扔，蔬果切割必须大小长短一致；另一方面，这种疲惫也来自于要去领会厨师传达出的情怀与反思。也许用充实更加恰当，吃一餐饭不单纯是口腹之欲的满足，更像是上了一堂食物与环境的课程。
对食物的思考，我认为美国人最为超前。按照美国饮食作家麦克尔·波伦的观点，拥有稳固饮食文化的社会（他举例的是意大利和法国，西班牙和中国的情况也适合），“是以饮食乐趣与传统这样古老奇异而非科学的准则来决定三餐内容”。而对于美国这样缺乏饮食传统的国家而言，他们天然就有焦虑感，需要靠调查记者告诉他们食物来源是否正当，营养专家来设计每餐的菜单。所以在美国的书店里，食物伦理、食品安全、营养健康类的书籍总是铺天盖地。
2016年和2017年我还分别去过美国的夏威夷和华盛顿州的西雅图进行美食采访。几乎所有的餐厅都在和我强调“从农场到餐桌”或者“从海洋到餐桌”的概念。吃生蚝的“蚝吧”欢迎我去他们的养殖场和加工厂参观，苹果酒厂在苹果园边盖了品鉴小屋，有的厨师干脆就把餐桌支在田野旁边，让我们一眼就能看见盘中的沙拉叶子从何而来。现在，这种对于食物的不安全感已经蔓延到了各个国家，看看中国这几年在流行的农夫市集、有机农场就是证明。我越来越觉得关于食物是否“好吃”的讨论，只是美食报道的一小部分。食物，这个和人类文明相联系的平凡之物，实在可以衍生出无穷无尽的讨论话题。
